Капуста гниёт при хранении: что делать

серая гниль, слизистый бактериоз, точечный некроз, загнивание кочерыги; как спасти урожай, правильно убрать и подготовить кочаны, температура и влажность в погребе

Белокочанная капуста считается одним из самых лёжких овощей: поздние сорта при хороших условиях лежат до весны. Но бывает и иначе: через месяц после закладки в погребе появляется неприятный запах, верхние листья темнеют и покрываются пушистым налётом, кочерыга становится мягкой, а внутри кочана появляются слизистые участки. Гниение почти всегда начинается с одного-двух кочанов и быстро переходит на соседние. Если вовремя перебрать запасы и поправить условия хранения, большую часть урожая можно сохранить.

Короткий ответ: немедленно переберите всю капусту. Кочаны с поверхностной гнилью на верхних листьях очистите до здоровых плотных листьев и используйте в первую очередь. Кочаны со слизью, гнилью внутри или мягкой кочерыгой уберите из хранилища. Проверьте условия: капусте нужна температура около нуля и высокая влажность при хорошей вентиляции, без конденсата и без соседства с яблоками. Кочаны раскладывайте так, чтобы они не касались друг друга, или подвешивайте за кочерыгу. На будущее убирайте капусту в сухую прохладную погоду, не допускайте подмерзания и повреждений, закладывайте только поздние лёжкие сорта.

Почему капуста гниёт в погребе

Большинство проблем закладывается ещё на грядке и во время уборки, а в хранилище они только проявляются.

Как понять, что именно происходит

Капусту при хранении поражают несколько болезней, и их полезно различать: от этого зависит, можно ли спасти кочан.

Серая гниль. Верхние листья покрываются серым пушистым налётом, под ним ткань размягчается. Часто начинается на подмёрзших или повреждённых листьях. Если гниль затронула только покровные листья, кочан обычно удаётся спасти зачисткой.

Белая гниль. Листья становятся слизистыми, между ними появляется белый ватообразный налёт, позже — чёрные твёрдые образования. Развивается при повышенной температуре. Такие кочаны лучше убрать из хранилища.

Слизистый бактериоз. Листья ослизняются, темнеют, появляется резкий гнилостный запах. Гниль может начинаться с кочерыги или с верхних листьев и уходить внутрь. Поражённые кочаны не хранятся.

Точечный некроз. На листьях внутри кочана появляются мелкие тёмные точки. Это физиологическое нарушение, связанное с условиями выращивания и хранения. Капуста с некрозом съедобна, но хуже хранится.

О болезнях капусты в период выращивания — в статье болезни капусты.

Шаг 1. Переберите всю капусту

Как только заметили запах или пятна гнили, переберите все кочаны, а не только верхние в ящике. Рассортируйте их на три группы:

1. Здоровые — плотные, без пятен, кочерыга сухая и твёрдая. Возвращайте на хранение.
2. С поверхностной гнилью — поражены только верхние листья. Снимите все листья до здоровых, плотных, обсушите кочан и отложите для использования в ближайшее время.
3. С глубокой гнилью — слизь, гниль внутри кочана или в кочерыге, сильный запах. Уберите из хранилища сразу.

Работайте в перчатках, срезанные листья и больные кочаны не оставляйте в погребе. Заражённые остатки не стоит закладывать в обычный компост: возбудители могут перезимовать и вернуться на грядку. Ящики и полки, где лежали больные кочаны, очистите и просушите.

Шаг 2. Проверьте температуру и влажность

Белокочанная капуста лучше всего хранится при температуре около нуля и высокой влажности воздуха, но без застоя и без капель конденсата на кочанах. Повесьте в хранилище термометр и, если есть, гигрометр. Если в погребе заметно теплее нуля, гнили развиваются быстро; если опускается ниже, капуста подмерзает, а после оттаивания загнивает.

Если в погребе тепло, усильте вентиляцию в холодные ночи и закрывайте продухи днём. Если сыро и на стенах капли, проветривайте, поставьте ёмкость с негашёной известью или другим влагопоглотителем, проверьте, нет ли протечек. О борьбе с сыростью — в статьях плесень в погребе и вода в погребе.

Шаг 3. Измените способ хранения

Даже при правильной температуре кочаны, сложенные горой, гниют быстрее. Выберите один из способов:

Кочаны с короткой кочерыгой хранят на полках, с длинной — подвешивают. Яблоки и груши держите отдельно: они выделяют этилен, который ускоряет старение капусты.

Можно ли чем-то обработать кочаны

Опытные дачники иногда припудривают кочаны перед закладкой мелом или просеянной древесной золой: тонкий слой подсушивает поверхность листьев и снижает риск серой гнили. Это не лекарство, а лишь дополнительная защита: если кочан уже поражён внутри, порошок не поможет. Обрабатывают только сухие кочаны, после закладки их не тревожат лишний раз.

Обработку самого хранилища дезинфицирующими средствами, в том числе серными шашками, проводят только в пустом помещении, строго по инструкции к препарату, с соблюдением мер безопасности, а затем тщательно проветривают. Когда капуста уже лежит в погребе, никакие окуривания проводить нельзя. В сезон хранения главные «средства» — холод, проветривание, раскладка кочанов с промежутками и регулярные переборки.

Если в одном хранилище лежат несколько культур, держите капусту подальше от картофеля и корнеплодов, которые выделяют влагу, и тем более от фруктов. Лучше всего отвести ей отдельную полку или угол с хорошим притоком холодного воздуха.

Шаг 4. Спасайте то, что ещё можно

Кочаны с зачищенной поверхностной гнилью храните недолго: используйте их в первую очередь для еды, квашения или заморозки. Если кочан начал портиться и вы его зачистили, проверьте, плотная ли кочерыга: при мягкой кочерыге гниль может уже идти внутрь. Такой кочан разрежьте и осмотрите: здоровые части можно использовать сразу.

Квашение — хороший способ сохранить урожай, который не пролежит до весны. Для квашения берут только здоровые листья без следов гнили: из больных кочанов закваска получится неудачной.

Если гниёт кочерыга

Иногда снаружи кочан выглядит здоровым, а при осмотре оказывается, что кочерыга потемнела, стала мягкой и пахнет. Гниль с кочерыги постепенно уходит в основание листьев и внутрь кочана. Причины обычно такие: кочан срезали слишком коротко или неровно, на срезе осталась влага, кочерыга была повреждена при уборке или капусту хранили кочерыгой вниз на сыром полу.

Если загнивание только началось, срежьте потемневшую часть кочерыги до здоровой светлой ткани, присыпьте срез мелом или древесной золой, обсушите и положите кочан кочерыгой вверх. Такой кочан храните отдельно и используйте в первую очередь. Если мягкая ткань уходит глубоко внутрь, кочан для хранения уже не годится: разрежьте его и используйте здоровые части сразу. На будущее оставляйте кочерыгу длиной в несколько сантиметров, срез делайте ровным острым ножом и давайте ему подсохнуть до закладки.

Шаг 5. Регулярно осматривайте запасы

После переборки проверяйте капусту раз в одну-две недели. Ищите запах, тёмные пятна, налёт, мягкие участки. Чем раньше вы уберёте больной кочан, тем меньше заражённых будет рядом. Верхние подсохшие листья не снимайте без необходимости: они защищают кочан от испарения и болезней.

Как правильно убрать капусту для хранения

Хорошее хранение начинается с правильной уборки.

• Убирайте поздние сорта в сухую прохладную погоду, когда температура держится около нуля, но до сильных заморозков. Лёгкие заморозки капуста переносит, но подмёрзшие кочаны срезают только после оттаивания на корню.
• Срезайте кочан с кочерыгой и двумя-тремя покровными зелёными листьями: они защищают от повреждений.
• Не бросайте кочаны, не возите навалом в кузове. Даже незаметные ушибы становятся очагами гнили.
• Перед закладкой обсушите кочаны под навесом сутки-двое, не на солнце.
• Отберите для хранения плотные, тяжёлые, неповреждённые кочаны без трещин. Треснувшие используйте в первую очередь — о причинах трещин читайте в статье капуста трескается.
• Не закладывайте кочаны с признаками болезней или вредителей.

Подробнее о хранении — в статье хранение капусты.

Как вырастить капусту, которая хорошо хранится

Лёжкость кочана во многом определяется тем, как он рос. Капуста для хранения нуждается в равномерном поливе: резкие переходы от засухи к обильному поливу приводят к трещинам, через которые потом проникает гниль. За несколько недель до уборки поливы сокращают, чтобы кочаны не набрали лишней воды.

Подкормки должны быть сбалансированными. Избыток азота, особенно во второй половине лета, даёт крупные, но рыхлые кочаны с водянистыми листьями, которые плохо лежат. Калий и бор, наоборот, повышают плотность тканей и устойчивость к болезням. Чередуйте место посадки: возвращать капусту и другие крестоцветные на одну грядку стоит не раньше чем через несколько лет, иначе в почве накапливаются возбудители болезней, в том числе кила. О питании — в статье подкормка капусты.

Какие сорта хранятся лучше

Для долгого хранения подходят поздние сорта и гибриды, которые в описании отмечены как лёжкие. У них плотные кочаны с толстыми листьями, восковым налётом и небольшой кочерыгой. Ранние сорта предназначены для употребления летом и почти не хранятся, средние подходят для квашения и короткого хранения. Если в этом году капуста гниёт уже в ноябре, стоит проверить, какой сорт посажен: часто причина в том, что в погреб попали средние сорта.

Если погреба нет: хранение в доме и на балконе

Не у всех есть погреб, и капусту часто хранят в кладовке, на застеклённом балконе или в неотапливаемой комнате. В таких условиях она гниёт и вянет быстрее, поэтому важно подобрать место и способ.

• Самое прохладное место в доме — неотапливаемая веранда, кладовка у наружной стены, утеплённый балкон. В тёплой комнате капуста хранится недолго.
• На балконе следите, чтобы кочаны не замёрзли в морозы: накройте их старым одеялом или поставьте в утеплённый ящик.
• Каждый кочан заверните в бумагу или пищевую плёнку, проверяйте раз в неделю и меняйте отсыревшую бумагу.
• Кочаны поменьше можно хранить в холодильнике в овощном ящике, завернув в плёнку.

Если хранить негде, разумно сразу заквасить или заморозить часть урожая, а на хранение оставить только самые плотные кочаны.

Подготовка хранилища на следующий сезон

Летом, пока погреб пустует, вынесите ящики и стеллажи, просушите их на солнце и обработайте. Проветрите и просушите само помещение, проверьте вентиляцию: должен быть приточный и вытяжной продух. Устраните протечки и причины сырости. Если в прошлом году была гниль, побелите стены известью. Хорошо подготовленное хранилище снижает риск гнили больше, чем любые меры, принятые уже в декабре.

О хранении других овощей — в статьях картофель гниёт в погребе и свёкла гниёт при хранении.

Пример из практики

На даче вырастили хороший урожай белокочанной капусты и сложили её в погреб в ящиках, кочан на кочан. Через месяц из погреба пошёл неприятный запах. При переборке оказалось, что нижние кочаны покрыты слизью, а верхние — серым налётом на покровных листьях. Здоровые кочаны разложили на полки в один слой кочерыгой вверх, часть подвесили к балке. Кочаны с поверхностной гнилью зачистили и пустили на квашение. В погребе было заметно выше нуля из-за закрытых продухов — их стали открывать холодными ночами. Оставшаяся капуста пролежала до марта. На следующий год для хранения посадили поздний лёжкий сорт и убирали кочаны в сухую погоду.

Частые ошибки

• Складывать кочаны горой или вплотную друг к другу.
• Закладывать на хранение ранние и средние сорта.
• Убирать капусту в дождь или сразу после сильного заморозка, не дав оттаять.
• Срезать все покровные листья перед закладкой.
• Хранить капусту рядом с яблоками и грушами.
• Не проверять запасы до появления сильного запаха.
• Оставлять больные листья и кочаны в погребе.

Частые вопросы