Хранение капусты зимой: как сохранить кочаны до весны в погребе, подвале, квартире и на балконе — когда срезать, подготовка, подвешивание, плёнка, бумага, песок, температура и влажность, почему капуста гниёт

Капуста — один из главных зимних овощей с огорода, но довести урожай до весны получается не у всех. Одни кочаны трескаются и гниют уже в ноябре, другие чернеют изнутри, третьи вянут и теряют вкус. При этом поздние сорта белокочанной капусты при правильной подготовке и стабильном холоде лежат 5–7 месяцев. Разберём, какие кочаны пригодны для хранения, когда их срезать и какой способ выбрать для погреба, подвала, квартиры и балкона.

Короткий ответ: капусту хранят при температуре от 0 до +1 °C (допустимо до +3 °C) и влажности воздуха 90–95 %. Для зимнего хранения выбирают поздние и среднепоздние сорта и гибриды с пометкой «для хранения». Убирают кочаны в Подмосковье во второй половине октября — начале ноября, когда ночью бывают лёгкие заморозки до −3…−5 °C, но днём кочаны оттаивают. Срезают в сухую погоду, оставляя кочерыгу 3–5 см и 2–3 кроющих листа, подсушивают в тени и укладывают на стеллажи кочерыгой вверх, подвешивают или заворачивают в бумагу или пищевую плёнку. Треснувшие, рыхлые и повреждённые кочаны сразу отправляют на квашение.

Проблема: почему капуста не доживает до весны

Типичные жалобы дачников звучат так:

• кочаны покрылись серой плесенью и начали гнить;
• внутри кочана появились чёрные точки и тёмные сосуды;
• кочерыга загнила, и гниль ушла внутрь;
• капуста завяла, листья стали мягкими и горькими;
• кочаны треснули ещё на грядке или в первые недели хранения.

Почти всегда причины одни и те же: неподходящий для хранения сорт, слишком ранняя уборка в тёплую погоду, механические повреждения, перекорм азотом, сырость и плохая вентиляция в хранилище. Если устранить их по шагам, капуста пролежит до весны почти без потерь.

Что влияет на сохранность капусты

Какие сорта капусты лучше хранятся

Для зимнего хранения подходят только поздние и среднепоздние сорта и гибриды белокочанной капусты. В описании семян ищите пометки «лёжкий», «для длительного хранения», «хранится до весны» и срок созревания от 140–160 дней от всходов. Такие кочаны плотные, немного жёстковатые осенью, а к середине зимы становятся сочнее и слаще. Лёжкие сорта из Госреестра — сорта белокочанной капусты.

Ранние и среднеранние сорта предназначены для летнего стола: у них рыхлые кочаны с нежными листьями, которые быстро трескаются и не хранятся дольше нескольких недель. Среднеспелые сорта часто идут на квашение. Если не уверены в сорте, проверьте кочан: для хранения годится плотная головка, которая не продавливается пальцами, с гладкими кроющими листьями без трещин. Почему кочаны лопаются ещё на грядке — в статье почему трескается капуста.

На лёжкость влияет и агротехника. Капуста, перекормленная азотом и свежим навозом, растёт рыхлой и хуже хранится. Последние поливы прекращают за 3–4 недели до уборки, иначе кочаны трескаются. Подробнее о том, как вырастить плотную капусту, — в статье выращивание капусты. Почему кочан не завязывается или остаётся рыхлым — в статье капуста не завязывает кочан.

Когда убирать капусту в Подмосковье

Позднюю капусту не торопятся срезать: она хорошо переносит прохладу и продолжает набирать массу до конца октября. Ориентиры для Московской области:

Слишком ранняя уборка в тёплую погоду — частая причина гнили: тёплые кочаны активно «дышат», выделяют влагу и тепло, а в погребе это быстро приводит к плесени. Промороженные кочаны, наоборот, нельзя срезать и трогать до оттаивания: листья ломаются, и в местах повреждений начинается гниль.

Шаг 1. Правильно срежьте кочаны

Срезают капусту острым ножом или выкапывают с корнем — в зависимости от выбранного способа хранения. Для хранения на полках и в плёнке кочан срезают, оставляя кочерыгу 3–5 см. Для подвешивания и прикапывания растение выкапывают целиком, с корнем и частью земли.

Оставьте на кочане 2–3 зелёных кроющих листа: они защищают головку от механических повреждений и потери влаги. Не бросайте кочаны и не носите их за кочерыгу пачкой: удары незаметны снаружи, но внутри появляются гематомы, с которых и начинается гниль.

Шаг 2. Подсушите и остудите урожай

Срезанные кочаны раскладывают в один слой под навесом, в сарае или на веранде на 1–2 дня. За это время подсыхают места срезов и поверхность листьев, а сами кочаны остывают до температуры, близкой к температуре хранилища. Переносить тёплые кочаны прямо в погреб нельзя: на них сразу появится конденсат.

Шаг 3. Отсортируйте капусту

Сортировка — главный этап, от которого зависит, сколько урожая доживёт до весны.

Особое внимание — кочанам с чёрными точками на срезе кочерыги и потемневшими жилками на листьях. Это признаки сосудистого бактериоза: такие кочаны хранить нельзя, а участок в следующем году отводят под другие культуры. О чередовании грядок — в статье севооборот.

Шаг 4. Выберите способ хранения

Хранение на стеллажах

Самый распространённый способ. Кочаны укладывают на деревянные полки кочерыгой вверх, на расстоянии друг от друга, чтобы между ними свободно проходил воздух. Нижнюю полку делают на высоте не менее 15–20 см от пола. На полки можно постелить солому или сухую бумагу.

Подвешивание

Капусту выкапывают с корнем, обрезают корни и подвешивают за кочерыгу к потолку или на перекладины. Кочаны не должны касаться друг друга и стен. Это один из самых надёжных способов: воздух омывает головку со всех сторон, и её легко осматривать.

В пищевой плёнке и бумаге

Каждый кочан плотно обматывают пищевой плёнкой в 2–3 слоя или заворачивают в бумагу. Для бумаги подходят чистые бумажные листы или пакеты; газеты с типографской краской лучше не использовать для овощей. Плёнку применяют только для сухих и остывших кочанов, иначе под ней появится конденсат. Если при осмотре вы заметили влагу, плёнку снимают, кочан подсушивают и заворачивают заново.

В глиняной болтушке

Глину разводят водой до консистенции густой сметаны, обмазывают кочан и подсушивают до образования корочки. Такой «панцирь» защищает капусту от увядания и плесени. Способ трудоёмкий и подходит для небольшого количества кочанов.

Шаг 5. Подготовьте хранилище

Погреб или подвал готовят заранее, ещё в сентябре. Уберите остатки прошлогоднего урожая, вымойте и просушите полки и ящики, проветрите помещение. Стены можно побелить известью. Проверьте вентиляцию: в погребе должны работать приточная и вытяжная трубы. Повесьте на уровне полок термометр, а лучше и гигрометр.

Если в хранилище регулярно поднимается вода или стены постоянно мокрые, капуста и другой урожай будут гнить. Причина часто в высоких грунтовых водах — о решениях читайте в разделе дренаж участка. Ремонт и гидроизоляцию погреба, тем более с заглублением конструкции, лучше доверить специалистам.

Шаг 6. Следите за капустой всю зиму

Осматривайте капусту раз в 2–3 недели. Кочаны, у которых подгнили только верхние листья, можно очистить до здоровых листьев и использовать в первую очередь. Не стоит хранить капусту в одном помещении с яблоками и грушами: фрукты выделяют этилен, который ускоряет пожелтение и порчу листьев. Подробнее о хранении фруктов — в статье хранение яблок.

Хранение капусты в квартире и на балконе

В городской квартире капусту можно сохранить, но меньше и не так долго.

На балконе главная опасность — перепады. В оттепель короб открывают для проветривания, в морозы укрывают старым одеялом или пенопластом.

Пример: как распределить урожай

У дачника под Серпуховом на грядке выросло около 25 кочанов позднего сорта и 10 кочанов среднеспелого. Среднеспелую капусту он сразу квасит, а позднюю срезает в конце октября после лёгкого заморозка, когда кочаны оттаяли. После подсушки под навесом и сортировки 18 плотных кочанов уходят в погреб на стеллажи кочерыгой вверх, 4 небольших — в холодильник и на первые зимние месяцы, а 3 треснувших — на квашение. При осмотре раз в две недели он снимает подгнившие верхние листья. В итоге последние кочаны используются в апреле.

Частые ошибки

1. Закладывают ранние и среднеранние сорта: они не рассчитаны на долгое хранение.
2. Срезают капусту в тёплую погоду в начале октября.
3. Срезают промороженные кочаны, не дождавшись оттаивания.
4. Счищают все кроющие листья «для красоты».
5. Бросают кочаны в кучу и носят пачками за кочерыгу.
6. Хранят капусту вместе с яблоками и грушами.
7. Заворачивают в плёнку тёплые и влажные кочаны.
8. Не проветривают погреб и не следят за температурой.
9. Не отбирают больные кочаны с чёрными точками и слизью.

Когда звать специалиста

Обратитесь к специалистам, если в погребе постоянно стоит вода, стены промерзают или трескаются, нужно сделать или переделать вентиляцию, перекрытие или гидроизоляцию. Земляные работы рядом с фундаментом и заглубление хранилища без расчёта опасны. Если на капусте массово появились болезни и непонятные пятна, имеет смысл показать образцы агроному, чтобы скорректировать севооборот и защиту на следующий год.

Короткий план

1. Выберите поздний сорт для хранения и не перекармливайте капусту азотом.
2. Прекратите поливы за 3–4 недели до уборки.
3. Срезайте кочаны во второй половине октября — начале ноября в сухую прохладную погоду.
4. Оставьте кочерыгу 3–5 см и 2–3 кроющих листа.
5. Подсушите и остудите урожай под навесом.
6. Отсортируйте кочаны: плотные — на хранение, треснувшие — на квашение.
7. Разложите кочаны на стеллажах, подвесьте или заверните в плёнку или бумагу.
8. Держите 0…+1 °C и влажность 90–95 %, осматривайте раз в 2–3 недели.

Другие советы по зимнему хранению овощей и фруктов собраны в разделе хранение урожая, а отдельные статьи посвящены хранению моркови и хранению картофеля.

Частые вопросы