Кабачок горчит: почему и можно ли его есть

кукурбитацины, свои семена и переопыление с декоративными тыквами, засуха и жара, как проверить урожай и что делать

Кабачок обычно ценят именно за мягкий, почти нейтральный вкус. Поэтому заметная горечь — сигнал, который нельзя игнорировать. В отличие от огурца, у которого горчит только кожица, сильная горечь кабачка, цукини, патиссона или тыквы связана с веществами кукурбитацинами, которые в высокой концентрации ядовиты. Хорошая новость: такая ситуация встречается редко, а её главную причину легко устранить.

Короткий ответ: сильно горький кабачок есть нельзя — ни сырым, ни варёным, ни в заготовках. Горечь дают кукурбитацины; варка, жарка и засолка их не разрушают, а отравление вызывает рвоту, боль в животе и диарею. Если кусочек кабачка горчит, сразу выплюньте его, а весь плод выбросьте. Чаще всего горечь появляется у растений из семян, собранных со своих кабачков, которые переопылились с декоративными или дикими тыквами. Покупайте свежие семена у надёжных продавцов, а перед готовкой пробуйте крошечный кусочек сырого кабачка с каждого плода.

Что такое кукурбитацины

Кукурбитацины — горькие вещества, которые встречаются у растений семейства тыквенных. У диких предков кабачков и тыкв они защищают растения от поедания животными, поэтому дикие и декоративные тыквы очень горькие. В процессе селекции съедобные сорта почти полностью лишились этой горечи, и в нормальных условиях в плодах кабачков кукурбитацинов ничтожно мало.

Если же растение по какой-то причине накапливает кукурбитацины в плодах, горечь становится отчётливой. Концентрация кукурбитацинов может различаться даже между плодами одного растения, поэтому один нормальный кабачок с куста ещё не гарантирует, что все остальные будут такими же. Важно: кукурбитацины устойчивы к нагреванию, поэтому варка, тушение, жарка и маринование горечь не убирают и не делают плод безопасным.

Чем опасен горький кабачок

Употребление сильно горьких кабачков и тыкв может вызвать острое отравление: тошноту, рвоту, боли в животе и диарею, иногда тяжёлые. Описаны случаи отравлений, когда люди ели горькие кабачки или блюда из них, несмотря на неприятный вкус.

Правила безопасности:

• Если кабачок горчит — не ешьте его и не пытайтесь «исправить» вымачиванием, варкой, приправами или засолкой.
• Не скармливайте горькие плоды домашним животным.
• Если горький кабачок уже съеден и появились недомогание, рвота, боли в животе, обратитесь за медицинской помощью. При тяжёлом состоянии вызывайте скорую по номеру 103 или 112.
• Не делайте заготовки из партии, где хотя бы один плод оказался горьким, пока не проверите каждый плод.

Почему кабачок горчит: причины

Свои семена и переопыление

Это главная причина горьких кабачков на даче. Кабачки, патиссоны, цукини, многие тыквы и декоративные тыквы относятся к одному виду и легко переопыляются друг с другом пчёлами и шмелями.

Важно понимать, как это работает:

• В текущем году переопыление не меняет вкус плода: мякоть формируется из тканей материнского растения. Кабачок, опылённый пыльцой декоративной тыквы, будет обычным на вкус.
• Изменятся семена внутри этого плода. Если их собрать и посеять на следующий год, вырастут гибридные растения, которые могут унаследовать горечь от декоративного «родителя».
• Именно поэтому горькие кабачки чаще всего появляются у тех, кто много лет сеет свои семена и рядом выращивает декоративные тыквы.

Кроме того, гибриды F1 при пересеве собранными семенами расщепляются, и потомство может сильно отличаться от исходного растения, в том числе вкусом.

Что делать: для посева используйте покупные семена. Если хотите собирать свои, выращивайте только один сорт кабачка без декоративных тыкв поблизости, не собирайте семена с гибридов F1 и при сомнениях опыляйте цветки вручную, закрывая их от насекомых. Подробнее о хранении семян — в статье про хранение семян.

Самосев и растения из компоста

Кабачки и тыквы часто появляются сами — из семян, попавших в компост или оставшихся в почве. Такие растения неизвестного происхождения могут дать горькие плоды. Если вы не знаете, откуда взялось растение, лучше его удалить или как минимум внимательно проверять каждый плод перед едой. Перед закладкой в компост остатки тыквенных с семенами лучше измельчить или удалить семена.

Засуха, жара и стресс

У огурцов горечь заметно зависит от погоды: в жару и при неровном поливе кожица огурцов горчит. Подробнее — в статье почему огурцы горчат. У кабачков роль стресса меньше, но сильная засуха и жара могут усиливать горечь у растений, предрасположенных к ней генетически.

Создавайте кабачкам комфортные условия:

• Поливайте регулярно и обильно под корень тёплой водой, особенно в период плодоношения.
• Мульчируйте почву вокруг растений.
• Сажайте кабачки на солнечное место с плодородной почвой, богатой органикой.
• Не допускайте сильного загущения посадок.

Но если кабачок отчётливо горчит, не думайте, что это «просто от жары», и не ешьте его: опасность от этого не зависит от причины горечи.

Как проверить кабачки перед едой

Простой способ уберечься — пробовать каждый плод сырым перед готовкой:

1. Отрежьте крошечный кусочек сырой мякоти от плода.
2. Попробуйте кончиком языка и сразу выплюньте, не глотая.
3. Если чувствуется горечь — выбросьте весь плод.
4. Если горьким оказался один плод с растения, проверьте все остальные плоды с этого куста или удалите растение целиком.
5. Особенно внимательно проверяйте кабачки с растений из своих семян и с самосевных растений.

Этот приём занимает несколько секунд и полностью исключает риск съесть горький кабачок в блюде, где горечь может быть замаскирована специями, томатом или сыром.

Что делать с горьким урожаем

Не скармливайте горькие плоды курам, кроликам и другим домашним животным: кукурбитацины ядовиты и для них.

Покупные кабачки и кабачки с рынка

Горькие плоды иногда встречаются и среди покупных кабачков, особенно на рынке у частных продавцов, которые используют свои семена. Правило то же самое: перед готовкой пробуйте крошечный кусочек сырой мякоти каждого плода и выплёвывайте его. Если кабачок горчит, не используйте его, даже если остальные плоды из той же покупки нормальные.

Особенно внимательными стоит быть, когда вы готовите блюда, в которых вкус отдельного плода теряется: кабачковую икру, рагу, оладьи, запеканки, заготовки на зиму. В таких блюдах горечь одного кабачка может остаться незамеченной за специями, томатом и чесноком, но кукурбитацины никуда не денутся. Поэтому проверять нужно каждый плод отдельно до того, как он попадёт в общую кастрюлю, а не пробовать уже готовое блюдо.

Дети, пожилые люди и домашние животные

Детям, пожилым людям и людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта отравление кукурбитацинами может навредить сильнее. Если кабачки предназначены для детского питания, проверка каждого плода особенно важна. Ребёнку, который случайно попробовал горький кабачок и выплюнул его, достаточно прополоскать рот водой и понаблюдать за самочувствием; при появлении рвоты, болей в животе или вялости обратитесь к врачу.

Патиссоны, цукини и тыквы

Всё сказанное касается не только кабачков. Цукини, патиссоны, кабачки и большинство тыкв садовой группы — это один вид, и они так же легко переопыляются друг с другом и с декоративными тыквами. Горькая тыква, патиссон или цукини так же опасны, как горький кабачок. Мускатные и крупноплодные тыквы относятся к другим видам, но правило «если горчит — не есть» распространяется и на них. О выращивании тыкв — в статье про посадку тыквы.

Огурцы и кабачки: в чём разница

Горечь огурцов тоже связана с кукурбитацинами, но обычно сосредоточена в кожице и у плодоножки. Срезанная кожица и кончик часто решают проблему, и такие огурцы считаются безопасными. У кабачков горечь чаще распределена по всей мякоти и может быть сильной. Поэтому подход к ним строже: горький кабачок не чистят и не обрезают, а выбрасывают целиком.

Как не допустить горечи в следующем сезоне

1. Покупайте свежие семена у надёжных производителей.
2. Не сейте семена, собранные с кабачков, которые росли рядом с декоративными тыквами.
3. Не используйте для посева семена гибридов F1.
4. Удаляйте самосев тыквенных на грядках и в компосте.
5. Не выращивайте декоративные тыквы рядом с кабачками, если планируете собирать свои семена.
6. Обеспечьте равномерный полив и мульчу.
7. Пробуйте сырой кусочек каждого плода перед готовкой.

Подробнее о выборе — в статье про сорта кабачков, а о выращивании — в статье про посадку кабачков.

Можно ли узнать горький кабачок по виду

К сожалению, нет. Горький плод может выглядеть совершенно обычно: правильной формы, нормального цвета, с гладкой кожицей. Иногда растения от переопыления дают плоды необычной формы или окраски — с полосками, бородавками, нехарактерным цветом, — и это повод насторожиться. Но и плоды, похожие на сортовые, могут оказаться горькими. Единственный надёжный способ — попробовать крошечный кусочек сырой мякоти и выплюнуть его.

Особого внимания заслуживают:

• растения из семян, собранных своими руками;
• самосевные кабачки и тыквы из компоста и с прошлогодних грядок;
• плоды необычной формы и окраски, не похожие на сорт с пакета;
• растения, рядом с которыми в прошлом году росли декоративные тыквы.

Как правильно собирать свои семена

Если вы всё же хотите получать семена со своих кабачков, это возможно, но с соблюдением правил.

1. Выбирайте сортовые кабачки, а не гибриды F1 — на пакете гибриды всегда отмечены.
2. Не выращивайте рядом декоративные тыквы, другие сорта кабачков, патиссоны и цукини, или выращивайте их на большом расстоянии.
3. Надёжнее всего — ручное опыление. Вечером накануне раскрытия закройте мужской и женский бутоны марлей или зажмите лепестки. Утром перенесите пыльцу с мужского цветка на рыльце женского и снова закройте цветок до увядания. Отметьте такой плод ленточкой.
4. Оставьте помеченный плод на растении до полной спелости — кожура должна стать твёрдой.
5. После сбора дайте плоду дозреть несколько недель в доме, затем выньте семена, промойте и высушите.
6. Подпишите пакет с семенами: сорт, год и способ опыления.

Даже при соблюдении этих правил проверяйте плоды следующего поколения на горечь перед едой.

Уход за кабачками в течение сезона

Молодые кабачки длиной 15–20 сантиметров нежнее и вкуснее переросших. Регулярный сбор продлевает плодоношение, а о проблемах с листьями и завязями подробно рассказано в статьях про пожелтение листьев кабачков и почему кабачки не завязываются.

Типичная ситуация на даче

Семья несколько лет подряд сеяла кабачки своими семенами, а на той же грядке для красоты росли маленькие декоративные тыквы. В очередное лето один из кабачков, натёртый в оладьи, показался горьким. Остатки блюда выбросили, а при проверке выяснилось, что горчат плоды двух растений из пяти. Эти кусты удалили, свои семена выбросили, на следующий год купили семена в магазине, а декоративные тыквы посадили отдельно. Горечи больше не было, а все плоды перед готовкой теперь пробуют сырыми. Свои семена собирают только с одного сорта, опыляя цветки вручную.

Частые ошибки

• Пытаться убрать горечь вымачиванием, варкой или специями.
• Есть горький кабачок «в небольшом количестве».
• Собирать семена с кабачков, растущих рядом с декоративными тыквами.
• Пересевать семена гибридов F1.
• Оставлять самосевные растения тыквенных неизвестного происхождения.
• Готовить заготовки без проверки каждого плода.

Что почитать дальше

Почему огурцы горчат · Болезни кабачков · Почему кабачки гниют · Почему кабачки не завязываются · Сорта кабачков · Хранение тыквы

Частые вопросы